Fünf einfache Dinge, die Du über Wein wissen solltest

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Wenn Du gerade dabei bist, die Welt der Weine zu entdecken, dann wirst Du Freude an diesem Beitrag haben. Ich habe hier nämlich mal das Wichtigste zu insgesamt fünf Fragen zusammengefasst, die meine Seminarteilnehmer mir immer wieder stellen – seit Jahren. Nutze die Kommentarfunktion, um mir zu sagen, welche Fragen Dir auf den Nägeln brennen. Versprochen, ich werde es erklären. Und wenn Du noch mehr wissen möchtest, dann schau Dir mal mein Buch an: „50 einfache Dinge, die Sie über Wein wissen sollten„.

1. Geschmack: Was bedeutet eigentlich „trocken“?

Was genau ist eigentlich gemeint, wenn von einem trockenen Wein die Rede ist? Alle trockenen Weine haben etwas gemeinsam: Ihr Zuckergehalt ist gering, so gering, dass er keine geschmackliche Relevanz hat.

Wie viel Zucker ist noch drin?

Hierzulande darf ein trockener Wein einen Zuckergehalt von maximal 9 g/l (Gramm pro Liter) aufweisen, faktisch ist er selten höher als 2 bis 4 g/l. Weine mit einem Zuckergehalt zwischen 10 und 18 g/l gelten als halbtrocken oder feinherb, zwischen 19 und 45 g/l als lieblich und darüber als süß. Im Falle der sehr süßen Weine kann der Zuckeranteil sogar bis auf über 200 g/l ansteigen (Eisweine, Trockenbeerenauslesen).

Wie entstehen trockene Weine?

Wenn der Kellermeister nicht in den Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol (d.h. in die alkoholische Gärung) eingreift, gärt fast jeder Most (das ist die Bezeichnung für den noch unvergorenen Traubensaft) automatisch durch. Das heißt: Die Hefen vergären allen vorhandenen Zucker zu Alkohol und im Ergebnis entsteht ein trockener Wein. Nur wenn der Most extrem süß ist, gelingt die vollständige Umwandlung von Zucker zu Alkohol nicht mehr und ein Teil des Traubenzuckers verbleibt im Wein.

Wie schmeckt „trocken“?

Sensorisch erweist sich die Sache etwas kniffliger. Die Wahrnehmung „trocken“ beziehungsweise „süß“ ist nämlich nicht allein von der Höhe der Restsüße, sondern noch von weiteren Weininhaltsstoffen und deren Zusammenspiel abhängig. So können zum Beispiel hohe Säurewerte einen Teil der vorhandenen Süße sensorisch neutralisieren, während sehr fruchtige und alkoholreiche Weine oftmals einen gewissen Süßeeindruck hinterlassen, auch wenn sie – analytisch betrachtet – trocken sind. Das ist vor allem dann der Fall, wenn sie, was vor allem in warmen Gebieten an  der Tagesordnung ist,  über niedrige Säurewerte verfügen. Umgekehrt präsentiert sich so mancher halbtrockene Riesling aus kühlem Anbaugebiet selbst mit einer Restsüße um die zehn Gramm pro Liter sensorisch „trocken“.

Sind trockene Weine leicht oder schwer?

Trockene Weine finden sich in der ganzen Welt. Sie übertreffen die Zahl der Süßweine um ein Vielfaches. Deutschland ist da eine kleine Ausnahme: Hier ist der Anteil halbtrockener und lieblicher Weißweine überdurchschnittlich hoch. Trockene Weine fallen in Deutschland wie auch in anderen kühlen Regionen traditionell leichter, alkoholärmer und säurebetonter aus. Obwohl der Klimawandel bereits erste Auswirkungen zeigt, bleiben vor allem die nördlichen deutschen Anbaugebiete (Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein, Nahe, Rheingau) für diesen leichteren Stil prädestiniert. Südeuropa und die Mehrzahl der Anbaugebiete in der Neuen Welt (Nord- und Südamerika, Südafrika, Australien und – mit Einschränkung – Neuseeland) bringen auf der Basis wärmerer Temperaturen und einer höheren durchschnittlichen Sonnenscheindauer alkoholreichere und säureärmere trockene Weine hervor.

2. Duft: Wieso riechen die Weine so unterschiedlich?

Die Aromenpracht eines schönen Weines einzuatmen, kann das allergrößte Vergnügen sein. Gerade für Anfänger ist es jedoch oft gar nicht leicht, einzelne Aromakomponenten zu erkennen und ihnen einen Namen zu geben. Der komplexe Gesamteindruck ist einfach überwältigend. Das ist kein Grund zur Beunruhigung, denn auch Profis haben damit ihre Probleme.

Wie Du ein zufriedenerer Riecher wirst…

Die Welt der Gerüche erschließt sich am besten, wenn man sich auf die Jagd nach ihnen macht. Erforsche jede Jahreszeit mit der Nase im Wind, schnuppere Dich durch die Gärten und Wiesen, die Wälder und Fluren, zerreibe Blätter in der Hand, zerdrücke eine Frucht,  rieche an einer Blume, an den Gewürzen in Deiner Küche und den Kräutern im Garten. Und wenn Du einmal die Möglichkeit hast, besuche die Parfumfabriken von Grasse und schau den »Nasen« bei der Arbeit zu. Es gibt nichts Lehrreicheres.

…ohne zu verzweifeln

Aber verzweifele nicht, wenn Du nicht all die vielen Aromen identifizierst, die die Profis erschnüffeln. Erstens hat jeder Mensch unterschiedliche Geruchsschwellenwerte und -empfindungen. Zweitens haben die Profis mehr Erfahrung, eine geschultere Nase und den differenzierteren Wortschatz. Sie riechen und schmecken nichts anderes als Du. Aber sie können die einzelnen Aromakomponenten besser auseinanderhalten und benennen. Aber manchmal übertreiben sie auch und man hat dann nicht ganz zu unrecht den Eindruck, dass ihre Fantasie mit ihnen durchgeht. Davon solltest Du Dich auf gar keinen Fall einschüchtern lassen oder gar sorgen, Deine Riechfähigkeit sei eingeschränkt. Bleib einfach bei Dir und Deinen Empfindungen und wenn Du Lust hast, dann entwickele Deine Empfindsamkeit für diese Dinge weiter. Übung macht den Meister.

Die richtige Riechtechnik hilft

Hilfreich ist eine bestimmte Technik der Geruchsprüfung. Bereite zunächst das Glas auf die Verkostung vor, indem Du es mit etwas Wein schwenkst und so alle Spuren von Spülmitteln oder Schrankgeruch beseitigst. Dann befülltst Du das Glas bis maximal zu einem Drittel, damit das Aroma ausreichend Raum zur Entfaltung hat. Die Prüfung erfolgt dann in drei Schritten. Zunächst führst Du das unbewegte Glas zur Nase und suchst nach den feinsten, flüchtigsten Aromen, die sich bereits im Ruhezustand von der Weinoberfläche lösen. Dann bringst Du den Wein in Bewegung, indem Du das Glas mehrmals kreisen lässt. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche des Weines, und auch die schwereren Duftmoleküle werden flüchtig. Wenn Du jetzt das Glas zur Nase führst, wirst Du wahrscheinlich andere Aromen und oft auch eine größere Intensität wahrnehmen als in der Ruheposition. Schließlich bedeckst in einem dritten Schritt das Glas mit Deiner Hand – vorausgesetzt sie ist sauber und unparfümiert –, schwenkst das Glas noch einmal und riechst erneut am Wein. Nicht in jedem Fall bringt dieser letzte Schritt neue Erkenntnisse, er ist jedoch geeignet, Zweifel bei der Identifizierung von fehlerhaften Gerüchen zu beseitigen. Manche Weine zeigen sich jedoch selbst dann noch verschlossen. Entweder haben sie tatsächlich nichts zu bieten, oder sie benötigen so viel Luft, dass Du sie in einen Dekanter umfüllen und über mehrere Stunden dem Sauerstoff aussetzen solltest.

Wieso duften Weine nach Früchten, nach Kräutern und Gewürzen?

Wissenschaftler haben bislang mehr als 1000 verschiedene Weinaromen nachweisen können. Viele dieser Aromastoffe sind durchaus nicht weinspezifisch, sondern sind im ganzen Pflanzenreich und auch bei anderen Gärprodukten anzutreffen: im Cidre und im Bier und, mit weiteren Substanzen vermischt, auch im Sauerkraut und im Käse. Die Gerüche all dieser Produkte sind jedoch deshalb so unterschiedlich, weil eine Mischung von gleichen Substanzen in einem anderen Verhältnis gänzlich anders riecht.

Woher kommen all die Aromen eigentlich?

Die geruchstragenden Stoffe im Wein stammen entweder aus den Trauben oder sind das Werk der Hefen oder anderer Mikroorganismen im Gärprozess. Die Geruchsnuancen, die an Früchte erinnern, kommen aus dem Fleisch oder aus den Häuten der Beeren. Weicht man die Schalen von edlen Rebsorten in Alkohol ein, findet man den Geruch von Kirschen, Pflaumen, Aprikosen und ihren Verwandten, von Obstkernen oder auch von Schlehen und schwarzen Johannisbeeren. Weine aus unreifen Beeren riechen wie die grüne, noch unreife Traube nach Gemüse und Laub. Die holzartigen Gerüche stammen entweder von den Kernen oder den Eichenholzfässern, in denen Wein gelagert wird. Röstaromen extrahiert der Wein ebenfalls aus dem Holzfass – allerdings nur aus solchen, die einem speziellen Toastungsverfahren unterzogen wurden. Mineralische Gerüche und solche, die an Schiefer oder Feuerstein erinnern, entstammen dem Boden, auf dem die Rebpflanze wächst. Mit zunehmender Alterung in der Flasche verliert ein Wein die Duftigkeit seiner Jugend und an ihre Stelle treten Reifearomen, die an Trockenfrüchte, Honig und Herbstlaub erinnern.

3. Haptik: Wie wichtig ist das Mundgefühl?

Wie Wein Dich am Gaumen berührt, entscheidet vielleicht darüber, ob er Dir gefällt oder nicht. Entscheidend dafür ist seine Oberflächenbeschaffenheit, seine Textur und damit die Art, wie er Dich am Gaumen berührt. Textur ist ein Begriff, der Dir wahrscheinlich aus der Welt der Stoffe vertraut ist. Seide wirst Du als zart und glatt, Baumwolle eher als rau und uneben empfinden. Wenn wir also von Textur eines Stoffes sprechen, meinen wir im Kern seine Struktur und seine haptische Qualität in unseren Händen. Und wie ist das nun beim Wein? Hat auch Wein Textur?

Verbinde die Welten…

So wie Du ein Stück Stoff in die Hand nehmen und an Deinen Fingern entlanggleiten lassen kannst, um zu sagen, wie Dir das Material gefällt, so kannst Du es auch mit Wein machen: Befühle und ertaste seine Textur und Oberflächenbeschaffenheit. Spüre den haptischen Eindrücken nach, die Dich an Zunge und Gaumen berühren. Insbesondere bei Rotweinen geht ein Großteil der Wertschätzung, die wir ihnen entgegenbringen, auf ihr Mundgefühl zurück. Rotweine, die von harten Tanninen dominiert werden, empfinden wir als rau, kratzig und grobkörnig. Das ist dann entweder ein Zeichen jugendlicher Disharmonie und es besteht die Hoffnung, dass der Flascheninhalt mit zunehmender Reife runder, gefälliger und geschmeidiger wird. Oder es handelt sich um einen schlichten, vielleicht sogar schlecht gemachten Wein, der seine rauen, unharmonischen Seiten auch mit weiterer Flaschenreife nicht harmonisieren wird. Weine, denen es an Säure oder Tannin mangelt, gelten dagegen als flach, schlaff oder leblos.

…und finde das Besondere in einem Wein

Mit gesundem Selbstbewusstsein und einer Portion Intuition wirst Du auch für das Mundgefühl eines Weines passende Beschreibungen finden. Fühle Dich frei, die Textur eines kalifornischen Chardonnay, der im Barriquefass vergoren wurde, als cremig, geschmeidig oder weich zu bezeichnen. Die Textur eines Bordeaux der Spitzenklasse wird von den einen als samtig und feinkörnig, von anderen als fest und muskulös beschrieben. Finde auf der Basis Deiner Wahrnehmungen authentische Beschreibungen. Richtig und falsch gibt es nicht. Rote Burgunder in Bestform präsentieren sich seidig und glatt, aber sicher wäre es nicht falsch, sie als geschmeidig und saftig zu bezeichnen. Oder wie wäre es mit lebendig, tänzelnd und animierend? Überlege mal für einen Moment: Wie würdest Du einen Rheingauer Riesling charakterisieren? Saftig, rassig und kompakt? Oder mundwässernd und Appetit anregend? Sind Südtiroler Vernatsch nicht ungemein, zarte und saftige Weine, ganz anders als die festen, körnigen und äußerst kompakten Barolo aus der Nebbiolo-Traube? Oder vergleiche einmal die Textur der Rotweine der Alten Welt mit denen der Neuen Welt. Sind letztere nicht generell weicher, opulenter und muskulöser? Spüre diesen Dingen nach und entdecke ganz neue Wahrnehmungsebenen bei der Begegnung mit einem Wein.

4. Lambrusco: Darfst Du den mögen?

Echter, ursprungstypischer Lambrusco ist ein genialer Wein: schäumend, rot, duftig, trocken und ungemein erfrischend. Es ist ein Wein zum Trinken, nicht zum Nippen – ähnlich wie Prosecco.

Lambrusco verkörpert Heiterkeit

Lambrusco steht für Heiterkeit, nicht für andächtige Meditation: Er ist vinifizierte Lebensfreude für Genießer, kein intellektueller Wein für Weinsnobs. Seine Leichtigkeit, prickelnde Frische, Aromatik, Unkompliziertheit und auch Erschwinglichkeit machen ihn zu einem idealen Begleiter für die warmen Tage des Jahres.

Viel Masse…

Schätzungsweise werden jährlich 300 Millionen Liter Lambrusco produziert und auf der ganzen Welt getrunken. Leider ist nur ein kleiner Teil davon echter Lambrusco mit Ursprungsbezeichnung. Die Pflege der Weinberge lässt noch immer zu wünschen übrig und die Erträge sind viel zu hoch. Die Quittung dafür sind dünne, nichts sagende Weine ohne jedes Aroma und Frische. Damit ihre ganze Schlechtigkeit nicht gar so ins Auge springt, macht man sie ordentlich süß, meist klebrig süß. So kann es niemanden wundern, dass das Image des Lambrusco vor allem im Kreise interessierter Konsumenten miserabel ist und kaum jemand weiß, wie guter Lambrusco wirklich schmeckt. Das hat er nun von seiner Beliebtheit.

…aber auch zunehmend Klasse

Glücklicherweise ist die Zahl einfacher, gut gemachter Standardabfüllungen in den letzten Jahren deutlich angestiegen, vor allem aber gibt es eine größer werdende Schar selbstbewusster Weingüter, die handwerklich erzeugten Lambrusco auf höchstem Niveau in die Flasche füllen. Selbst die Genossenschaften und Großkellereien offerieren eine zunehmende Zahl bemerkenswerter Prestigeprodukte und reihen sich somit ein in das Projekt einer ganzen Region: Zukunftsfähigkeit. Leider gibt es nördlich der Alpen noch viel zu wenig selbstbewusste Weinhändler, die sich trauen, einen typischen Lambrusco in ihr Sortiment aufzunehmen, um den Konsumenten die Chance zu eröffnen, an der Renaissance des emilianischen Traditionsproduktes teilzuhaben.

Die interessantesten Versionen kommen aus der Provinz Modena und führen die Zusatzbezeichnungen „di Sorbara“ und „Grasparossa di Castelvetro“. Der Grasparossa bringt bei relativ niedrigen Erträgen in den Hügeln um Castelvetro, südlich von Modena, brombeerfruchtige, dunkle, robuste Lambrusco mit reichlich Tannin, Körper, tiefer Säure und dezenter Süße hervor, während Sorbara im Nordosten von Modena helle, schlanke, säurereiche, dafür sehr aromatische, himbeerduftige Weine ergibt, die die deftigen emilianischen Schweinewürste und -gerichte ebenso perfekt begleiten wie der tanninbetontere Grasparossa.

Empfehlenswerte Produzenten

Hier meine persönlichen Favoriten: Cavicchioli, Ceci, Chiarli, Riunite, Medici Ermete, Francesco Bellei, Corte Manzini, Paltrinieri, Vezelli Francesco, Virgili, Zucchi

5. Verschlusssache: Muss es immer Kork sein?

Die „Verschlusssache Wein“ erhitzt die Gemüter. Viele wollen am Naturmaterial aus Portugal festhalten, befriedigt der „Plopp“ beim Entkorken doch tiefe emotionale Bedürfnisse. Schraubverschlüsse und Plastikstopfen sind nach wie vor verpönt, allenfalls der „Vino-lok“ aus Glas wird geduldet. Doch die Beweislast ist erdrückend: Immer noch müssen Jahr für Jahr zehntausende Flaschen aufgrund fehlerhafter Naturkorken entsorgt werden. Im Vergleich präsentiert sich insbesondere der Schraubverschluss ohne Fehl und Tadel und Langzeitstudien zeigen, wie wundervoll frisch sich die Weine selbst nach mehreren Jahren Flaschenlagerung präsentieren. Schrauber oder Kork? Für mich keine Frage, denn hier obsiegt ausnahmsweise mal die Technik über die Natur.

Kommentare

  1. Stefanie meint:

    Sehr geehrter Herr Staudt,
    eine Frage können Sie mir evtl. beantworten, auf dessen Antwort warte ich bisher vergebens..
    Die Geschmacksrichtung „lieblich“ steht aus welchem Grund nie auf dem Flaschenetikett??? Sondern nur trocken oder halbtrocken?
    Freue mich auf eine Nachricht von Ihnen!
    Ihren Blog verfolge ich auf jeden Fall weiterhin, sehr interessant!
    Gruß Stefanie

    • Hallo Stefanie,
      das ist eine spezielle deutsche Eigenart, die aus einer Zeit stammt, als die Mehrheit der Weine, die hierzulande abgefüllt wurden, im restsüßen Segment lag. In den romanischen Ländern (Frankreich, Italien, Spanien) wird das Gros der Weine seit eh und je „trocken“ auf die Flasche gebracht. Der kleinere süße Anteil muss dann natürlich auf dem Etikett kenntlich gemacht werden. Für deutsche Weine gilt: Wenn weder trocken noch halbtrocken auf dem Flaschenetikett steht, ist der Wein lieblich oder süß. Herzliche Grüße mit der Bitte um Entschuldigung für die späte Antwort: Ich war in Frankreich unterwegs, u.a. im Weinbaugebiet Loire (Vouvray, Montlouis, Amboise, Saumur).

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