Weinfehler erkennen und reklamieren

WeinkellerIm letzten Beitrag hatte ich versprochen zu erläutern, was echte Weinfehler sind und welche in die Kategorie „eingebildete Weinfehler“ gehören. Die Frage, mit welcher Begründung ein Wein im Restaurant zurückgegeben werden darf, stellt sich natürlich in diesem Zusammenhang auch.

Kellertechnische Entwicklungen und zunehmendes önologisches Know-how haben zwar weltweit dazu beigetragen, Unsauberkeiten und Fehler im Prozess der Weinwerdung weitgehend zu eliminieren, dennoch sind Weinfehler keine Seltenheit. Dabei handelt es sich in der Regel um unschöne Veränderungen in Farbe, Geruch oder Geschmack eines Weines oder seines Ausgangsproduktes (Most oder Maische). Die meisten Weinfehler werden durch chemische und physikalische Vorgänge oder durch Kontamination verursacht.

Rituale im Restaurant

Fehlerhafte Wein können grundsätzlich reklamiert werden. Im Restaurant kontrollieren Sie zunächst, ob es sich um die bestellte Flasche handelt (Name, Jahrgang, etc.). Nach dem Öffnen der Flasche prüfen Sie den Zustand des Korkens. Sollte er komplett durchnässt oder vollkommen ausgetrocknet sein, deutet dies darauf hin, dass Sauerstoff in die Flasche gelangen konnte und der Wein möglicherweise hinüber und ungenießbar ist. Aber selbst wenn Ihnen der Korken problematisch erscheint, geben Sie dem Wein auf jeden Fall eine Chance. Prüfen Sie sodann seinen Duft. Riecht er muffig oder schimmelig, handelt es sich ziemlich sicher um einen Weinfehler.

Wenn Sie etwas einzuwenden haben, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Wenn Sie der Meinung sind, dass der Wein gekühlt oder temperiert werden sollte, besprechen Sie es mit dem Kellner, damit er die nötigen Schritte veranlassen kann.

„Sollten Sie beim Probieren einen Fehler vermuten, bitten Sie den Kellner um seine Meinung. Gelegentlich werden Duft- und Geschmackseindrücke, die von der Fasslagerung oder Flaschenreife stammen, fälschlicherweise als Fehler moniert. Falls Sie unsicher sind, ob der Wein einwandfrei ist, können Sie auch eine weitere Meinung am Tisch einholen. Das ist allemal besser, als sich später zu blamieren, wenn die Flasche von Ihren Gästen als fehlerhaft beurteilt wird. Bestehen Sie schließlich auf einer neuen Flasche, wird man Ihre Entscheidung respektieren und eine neue Flasche an den Tisch bringen. Das Ritual beginnt von Neuem …

Farbfehler

Von Farbfehlern spricht man, wenn Weine nicht glanzhell sind, sondern Trübungen jedweder Art aufweisen. Extreme Fälle sind das Braunwerden durch Oxidation und das Blauwerden infolge eines zu intensiven Einsatzes von chemischen Schönungsmitteln (Überschönung). Fehlende Klarheit ist ein Warnzeichen und ein Hinweis, dass sich der Wein wahrscheinlich in keinem guten Zustand befindet. Es gibt jedoch – gerade im mittel- und hochpreisigen Spektrum – auch ungefilterte Abfüllungen, die nicht gänzlich frei von Schwebeteilchen sind. Das nehmen die Produzenten dann bewusst, nämlich zugunsten einer höheren Qualität, in Kauf: Das Filtern und Schönen macht einen Wein zwar blank und klar, es entzieht ihm aber auch wertvolle Aroma- und Geschmacksstoffe.

Geruchs- und Geschmacksfehler

Geruchs- und Geschmacksfehler treten in der Regel zusammen auf. Der berühmteste und sicher auch der bei weitem häufigste aller Fehler ist der sogenannte Korkschmecker. Er entsteht durch kranke Flaschenkorken – und nicht etwa dadurch, dass beim Entkorken Teile des Korkens in den Wein gelangen. Die zum Sterilisieren der Korken verwendete Chlorlösung kann eine Substanz namens Trichloranisol (TCA) entstehen lassen, wenn sie mit Schimmelpilzen in Kontakt kommt. Weine, die nach modrigem, muffigem Kork riechen oder schmecken, sind eindeutig fehlerhaft. Da Korkgeruch und -geschmack nicht verschwinden, sondern bleiben und sich bei Sauerstoffkontakt eher noch verstärken, ist ein korkkranker Wein nicht zum Genuss geeignet. Nicht immer fällt es allerdings leicht, Korkschmecker zu identifizieren. Ist die Konzentration des Fehltons hoch, merken Sie es leicht und oft bereits beim Entkorken der Flasche. Nicht selten jedoch ist der muffige, schimmelähnliche Modergeruch so gering, dass Sie einige Erfahrung und eine empfindliche Nase benötigen, um ihn sicher diagnostizieren zu können.

Korkschmecker besser zu erkennen

Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob der Wein einen Korkschmecker enthält, können Sie ein paar Tropfen Wasser zum Wein geben: Die Verdünnung führt zur Intensivierung des Korkgeschmacks.

Es gibt noch eine weitere verblüffende Methode, um Korkschmecker zu erkennen: Sie können den kontaminierten Wein mit einer Plastiktüte in Kontakt bringen, etwa indem sie einen Teil der Tüte ins Glas stecken. Wenn dann die fettige Oberflächenbeschichtung der Tüte den Korkgeschmack – auf mysteriöse Weise – absorbiert, wissen Sie, dass er korkkrank ist.

Andere Weinfehler

Mufftöne im Wein kommen von pilzbefallenem Lesegut oder durch den Kontakt mit schimmelbefallenen Geräten, Schläuchen, Materialien und Behältern zustande. Dieser Geruch ist nicht immer leicht vom Korkgeruch zu unterscheiden.

Als untypische Alterungsnote (UTA) wird ein Fehlaroma bezeichnet, das in den letzten Jahren nach längerer Lagerung von Weißweinen in Flaschen, aber auch schon in Jungweinen beobachtet wurde. Manche Verkoster sprechen von »Akazienton«, »Stallton«, Geruch nach »alten Schränken«, »nassen Handtüchern« oder »schmutziger Junggesellenwäsche« – ein Musterbeispiel dafür, wie schwierig die Beschreibung eines sensorischen Eindrucks sein kann. So weit man heute weiß, liegen die Ursachen für dieses Phänomen im Weinberg (Trockenstress durch Regenmangel, Stickstoffmangel).

Eingebildete Weinfehler

Manch ein Wein wird gering geschätzt oder sogar als fehlerhaft beurteilt, nur weil sein Genuss ungewohnt ist und nicht in den Erfahrungs- und Erwartungshorizont derjenigen passt, die ihn gerade verkosten. Wer noch nie das Bouquet eines gereiften Rieslings geschnuppert hat, wird bei der ersten Begegnung vielleicht zurückhaltend oder abweisend reagieren. Erst allmählich, und in vielen Fällen vielleicht nur durch gemeinsame Erlebnisse mit erfahrenen Verkostern, können solche Barrieren abgebaut werden. Definitiv keine Weinfehler sind: geringe Mengen an Kohlensäure bei jungen Weißweinen, Weinsteinausscheidung (kommt überwiegend bei säurebetonten Weißweinen vor) und Depotbildung (Bodensatz aus Tanninen und Farbpigmenten) und Reifetöne (Duft nach Herbstlaub und Pilzen) bei älteren Rotweinen. Eine ganz andere Frage ist es, ob Ihnen diese Weine gefallen.

Wer tiefer einsteigen will, kann viele zusätzliche Informationen zum Thema Weinfehler im Glossar von Wein-Plus bekommen.

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