Muss Rotwein eigentlich atmen?

_MG_2207Das ist eine sehr häufig gestellte Frage. Jeder, der mal in der gehobenen Gastronomie getafelt hat, dürfte dem Prozedere des Karaffierens bereits begegnet sein. Mit Karaffieren ist das Umfüllen eines Weins in eine Karaffe zum Zwecke der Belüftung und des Sauerstoffkontakts gemeint. Sehr verbreitet ist dazu folgende Meinung: Rotwein muss atmen, damit er seine ganze Klasse entfaltet. Oft ist das aber reine Show und wird in der Absicht praktiziert, die Wertigkeit der Location und der ausgeschenkten Weine zu unterstreichen. Im Grunde profitieren die aller wenigsten Rotweine vom Sauerstoffkontakt. Nur wenige, nämlich die entwicklungsbedürftigen Rotweine, die wir vor ihrer eigentlichen Trinkreife öffnen, gewinnen durch den Kontakt mit Sauerstoff. Füllen wir diese in eine breitbauchige Karaffe, die dem Wein einen intensiven Sauerstoffkontakt beschert, kann er in einem relativ kurzen Zeitabschnitt einen Entwicklungsprozess durchlaufen, für den er normalerweise eine viel längere Reifezeit in der Flasche benötigt hätte. Oft genügen ein bis zwei Stunden, damit der Wein seine Verschlossenheit überwindet und duftigen Charme entfaltet. Wie eine Blume, die sich frühmorgens mit den ersten Sonnenstrahlen und der Wärme des beginnenden Tages allmählich öffnet und uns ihre ganze Schönheit zeigt, so legt der belüftete Wein von Minute zu Minute an aromatischer Strahlkraft zu. Die Verwandlung am Gaumen ist nicht minder beeindruckend: Rustikalität und Adstringenz machen einer geschmeidigen Rundheit Platz und seine Berührungen an unserem Gaumen gewinnen an Zartheit und Eleganz. Die Zeit im Karaffiergefäß ist abhängig von der Verschlossenheit eines Weines und kann im Extremfall bis zu 24 Stunden betragen. Wer Zeit hat, sollte sich einmal den Spaß machen, die Entwicklung des Weins über einige Stunden durch regelmäßiges Probieren zu beobachten. Auch einige Weißweine, insbesondere wenn sie in kleinen, neuen Eichenfässern (Barrique) vergoren und gelagert wurden, können durch Belüftung gewinnen. Völlig ohne Effekte und deshalb unsinnig ist dagegen die Praxis, einen Wein einige Stunden vor dem Trinkgenuss zu öffnen. Die Sauerstoffmenge, die es schafft, durch den engen Flaschenhals Kontakt zum Wein zu bekommen, ist viel zu gering, als dass dadurch irgendein nennenswerter Belüftungseffekt erzielt wird.
Es gibt einen weiteren Grund, Rotweine in eine Karaffe umzufüllen. Dann nämlich, wenn sie mit zunehmender Flaschenlagerung ein Depot (Bodensatz) gebildet haben. In diesem Fall spricht man von Dekantieren und meint damit das Trennen des Weines von überflüssigen Trubstoffen. Vor allem farb- und tanninintensive Vertreter neigen zur Depotbildung. Beide Inhaltsstoffe sind im Rotwein nicht stabil, sondern interagieren chemisch miteinander. Mit der Zeit bilden sie immer größere Moleküle, die irgendwann so groß werden, dass sie nicht mehr im Wein gelöst sein können, sondern als Feststoffe ausgeschieden werden. Diese Teilchen stören den Weingenuss mit bitterem Geschmack und sandiger Struktur. Deshalb wird der Wein durch vorsichtiges Umfüllen in eine Karaffe von seinem Depot getrennt. Dabei kann eine Kerze oder Lampe als Lichtquelle dienen, die den dunklen Flaschenhals durchleuchtet. Im Lichtschein sehen wir das Depot als schwarzen Strich in der Flasche. Wir können das Dekantieren rechtzeitig abbrechen, bevor die Sedimente in die Karaffe fließen. Nicht zu verwechseln ist das Depot mit Weinstein, der durch Verbindungen von Säuren mit Kalium (Kaliumhydrogentartrat) oder Kalzium (Calciumtartrat) entsteht. Mehr dazu in einem späteren Beitrag.
Neben den klassischen großen Rotweinen wie Bordeaux und Brunello di Montalcino profitieren vor allem alte Portweine und Madeiras vom Dekantieren. Auch der Sauerstoffkontakt des Weines spielt dabei eine Rolle: Alte Weine können dadurch manchmal aufgefrischt werden. Dieser Effekt kann sich jedoch nach kurzer Zeit fatal ins Gegenteil verkehren, denn Sauerstoff ist der größte Feind des gereiften Weins. Deshalb sollte man beim Dekantieren alter Weine die so genannte »Entenkaraffe« verwenden, die durch ihre Form nur wenig Sauerstoffkontakt zulässt. Danach ist zügiges Austrinken angesagt.

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