Das Reich der Weinaromen

_DSC1160Die Aromenpracht eines schönen Weines einzuatmen, kann das allergrößte Vergnügen sein. Gerade für Anfänger ist es jedoch oft gar nicht leicht, einzelne Aromakomponenten zu erkennen und ihnen einen Namen zu geben. Der komplexe Gesamteindruck ist einfach überwältigend. Das ist kein Grund zur Beunruhigung, denn auch Profis haben damit ihre Probleme.

Die Welt der Gerüche erschließt sich am besten, wenn man sich auf die Jagd nach ihnen macht. Erforschen Sie jede Jahreszeit mit der Nase im Wind, schnuppern Sie sich durch die Gärten und Wiesen, die Wälder und Fluren, zerreiben Sie Blätter in der Hand, zerdrücken Sie eine Frucht,  riechen Sie an einer Blume, an den Gewürzen in Ihrer Küche und den Kräutern in Ihrem Garten. Und wenn Sie einmal die Möglichkeit dazu haben, besuchen Sie die Parfumfabriken von Grasse und sehen Sie dort den »Nasen« bei der Arbeit zu. Es gibt nichts Lehrreicheres.

Wissenschaftler haben bislang annähernd 1000 verschiedene Weinaromen nachweisen können. Viele dieser Aromastoffe sind durchaus nicht weinspezifisch, sondern sind im ganzen Pflanzenreich und auch bei anderen Gärprodukten anzutreffen: im Cidre und im Bier und, mit weiteren Substanzen vermischt, auch im Sauerkraut und im Käse. Die Gerüche all dieser Produkte sind jedoch deshalb so unterschiedlich, weil auch eine Mischung von gleichen Substanzen in einem anderen Verhältnis gänzlich anders riecht.

Die geruchstragenden Stoffe im Wein stammen entweder aus dem Gewebe und der Beerenschale oder sind das Werk der Hefen oder anderer Mikroorganismen im Gärprozess. Die Geruchsnuancen, die an Früchte erinnern, kommen aus dem Fleisch oder aus den Häuten der Beeren. Weicht man die Schalen von edlen Rebsorten in Alkohol ein, findet man den Geruch von Kirschen, Pflaumen, Aprikosen und ihren Verwandten, von Obstkernen oder auch von Schlehen und schwarzen Johannisbeeren. Weine aus unreifen Beeren riechen wie die grüne Traube nach Gemüse und Laub. Die holzartigen Gerüche stammen entweder von den Kernen oder den Eichenholzfässern, in denen Wein gelagert wird. Röstaromen extrahiert der Wein ebenfalls aus dem Holzfass – allerdings nur aus solchen, die einem speziellen Toastungsverfahren unterzogen wurden. Mineralische Gerüche und solche, die an Schiefer oder Feuerstein erinnern, entstammen dem Boden, auf dem die Rebpflanze wächst.

Die Aromen haben ihren Ursprung also sowohl in den Trauben, aus denen der Wein gekeltert wird, im Boden, auf dem sie gewachsen sind, und schließlich im Prozess der Gärung, Lagerung und Reifung. Gleichwohl kommen speziell in der Massenweinerzeugung Aromahefen und Gärenzyme in der Absicht zum Einsatz, die aromatische Performance eines Weines zu manipulieren.

Verzweifeln Sie nicht, wenn Sie nicht alle Aromen auf Anhieb erschnüffeln. Jeder Mensch hat unterschiedliche Geruchsschwellenwerte und -empfindungen. Auch ein Profi riecht und schmeckt nichts anderes als Sie. Er kann die einzelnen Aromakomponenten jedoch meist besser auseinander halten und benennen. Schließlich hat er mehr Erfahrung, eine geschulte Nase und den nötigen Wortschatz. Wie bei vielen Dingen gilt auch beim Aromaschnüffeln: Übung macht den Meister.

Hilfreich ist eine bestimmte Technik der Geruchsprüfung. Bereiten Sie zunächst das Glas auf die Verkostung vor, indem Sie es mit etwas Wein schwenken und so alle Spuren von Spülmitteln oder Schrankgeruch beseitigen. Dann befüllen Sie das Glas bis maximal zu einem Drittel, damit das Aroma ausreichend Raum zur Entfaltung hat. Die Prüfung erfolgt dann in drei Schritten. Zunächst führen Sie das unbewegte Glas zur Nase und suchen nach den feinsten, flüchtigsten Aromen, die sich bereits im Ruhezustand von der Weinoberfläche lösen. Dann bringen Sie den Wein in Bewegung, indem Sie das Glas mehrmals kreisen lassen. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche des Weines, und auch die schwereren Duftmoleküle werden flüchtig. Wenn Sie jetzt das Glas zur Nase führen, werden Sie wahrscheinlich andere Aromen und oft auch eine größere Intensität wahrnehmen als in der Ruheposition. Schließlich bedecken Sie in einem dritten Schritt das Glas mit Ihrer Hand – vorausgesetzt sie ist sauber und unparfümiert –, schwenken das Glas noch einmal heftig und riechen erneut am Wein. Nicht in jedem Fall bringt dieser letzte Schritt neue Erkenntnisse, er ist jedoch geeignet, Zweifel bei der Identifizierung von fehlerhaften Gerüchen zu beseitigen. Manche Weine zeigen sich jedoch selbst dann noch verschlossen. Entweder haben sie tatsächlich nichts zu bieten, oder sie benötigen so viel Luft, dass Sie sie in einen Dekanter umfüllen und über mehrere Stunden dem Sauerstoff aussetzen sollten.

Damit das Weinverkosten und Erkennen der Aromen auch für Laien einfacher wird, empfehle ich, sich einmal das Weinaromarad anzuschauen. Es besteht aus drei Kreisen: Der innerste Kreis enthält zwölf grobe Geruchsklassen, der mittlere Kreis besitzt 29 Unterteilungen, die im nächsten Kreis nochmals in insgesamt 94 Einzelkomponenten aufgefächert sind. So kann sich der Suchende von der Mitte, also von der gröbsten Klassifizierung, bis ganz nach außen vortasten. Dabei werden ausschließlich Geruchsbeschreibungen aus dem täglichen Leben verwendet, die nahezu jedem bekannt sind. Mit dieser »Weinsprache« kann sich sowohl der Profi dem Laien verständlich machen als auch der Laie dem Profi. Eine speziell für die Aromen deutscher Weine angefertigte Scheibe erhalten Sie zum Beispiel beim Deutschen Weininstitut in Mainz.

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