Sherry aus Andalusien (Teil 1: Herstellung)

OLYMPUS DIGITAL CAMERASherry gibt es in zwei grundsätzlich verschiedenen Varianten:

Im ersten Fall wird ein trockener Grundwein auf 15 Vol.% gespritet und in nicht ganz bis zum Rand gefüllten Fässern gelagert. An der Oberfläche bildet sich dann eine Schicht echter Weinhefe, Flor (»Blume«) genannt. Es entstehen die leichten, trockenen Fino-Sherrys, deren Reifung wegen des Schutzes der Florhefeschicht unter Luftabschluss erfolgt. Der Geschmack eines Fino wird nachhaltig durch seinen Kontakt zur Florhefe geprägt. Zusätzlich verringert sich durch die Wirkung der Hefe der Glyzeringehalt, sodass sich die Konsistenz des Weins verdünnt und der herrlich frische, lebendige und trockene Geschmack des Fino zum Vorschein kommt. Dem Fino sehr ähnlich, aber eine Nuance zarter und leichter präsentiert sich der Manzanilla aus der benachbarten Stadt Sanlúcar de Barrameda. Und ein Amontillado ist im Grunde ein nach dem Absterben der Florhefe noch weiter gereifter Fino.

Im zweiten Fall wird auf 18 Vol.% gespritet. Dann reift der Sherry unter Oxidationseinfluss, da unter den Bedingungen dieser Alkoholstärke keine Florhefe wachsen kann. Es entsteht der dunkle, nussige und – in Bestform – feinduftige Oloroso-Sherry. Da während des jahrelangen Ausbaus (»Solera«) Flüssigkeit verdunstet, kann der Alkoholgehalt bis auf über 23 Vol.% ansteigen. Auch Olorosos sind von Natur aus trockene Sherrys. Alte, gereifte Exemplare gehören zu den exquisitesten und teuersten Sherrys überhaupt. In der Praxis wird jedoch der größte Teil mit süßem Most – meist auf Basis der sirupartigen Pedro-Ximénez-Traube – verschnitten, um als Cream Sherry in die Supermärkte zu gelangen.

Das Anbaugebiet der D.O. (Denominación de Origen) Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda liegt in Andalusien, im südwestlichsten Teil Spaniens. Das heiße Klima wird durch die Nähe des Atlantiks gemildert. In den Küstenstädten El Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda liegen die Temperaturen im Juli und August 10 Grad Celsius niedriger als im 20 Kilometer landeinwärts entfernten Jerez. Es gibt 295 Sonnentage mit 3200 Stunden Sonnenschein. Die mittleren Temperaturen liegen bei 11 Grad Celsius im Winter und bei 25 Grad im Sommer. Die Niederschlagsmenge beträgt 650 Millimeter und fällt vom Spätherbst bis zum Frühjahr. Der Winter ist feucht und mild. Wenn im Sommer der Levante, ein heißer, trockener Wind aus Osten weht, können die Temperaturen im Landesinneren auf 40 Grad steigen. Der Westwind versorgt die Reben mit Meeresfeuchtigkeit und milderen Temperaturen. Da es zwischen Juni und Oktober so gut wie nie regnet, sind die Pflanzen auf eine gute Speicherfähigkeit der Böden angewiesen.

Die für die Sherryherstellung zugelassenen Rebsorten Palomino, der 95 Prozent der Rebfläche einnimmt, Moscatel und Pedro Ximénez, ergeben die besten Resultate auf den schneeweißen Albariza-Böden. Es ist weißer, organischer Kreidemergel, der reich an Kalziumkarbonat, Ton und Silizium ist. Dieser Kreideboden speichert das Regenwasser der Wintermonate für die Ernährung der Reben im Sommer. Er bringt die zartesten Weine für die besten Finos und Manzanillas hervor.

Doch die stilistische Performance eines Sherry ist weniger das Resultat von Klima, Böden und verwendeten Rebsorten, sondern vor allem geprägt von der Art der Herstellung und Reifung. Zunächst wird jeder spätere Sherry zu einem trockenen Weißwein vergoren, der zwischen 11 und 13 Volumenprozent Alkohol aufweist. Im Januar nach der Ernte wird anhand der Qualitäten entschieden, welchen der zwei grundsätzlich möglichen Wege die Weine einschlagen, ob sie zu Finos oder zu Olorosos ausgebaut werden.

 

Beide Arten von Sherry reifen viele Jahre in einer Solera, dem für Sherry typischen Reifeverfahren. Dank eines fein ausgeklügelten Systems des kontrollierten und kontinuierlichen Verschneidens nimmt der junge Wein allmählich die Stilistik der älteren, reiferen Weine an. Theoretisch besteht eine Solera aus mehreren Fassreihen, die übereinander gelagert werden. Die unterste Fassreihe ist die eigentliche Solera und enthält den ältesten Wein. Die Reihe darüber beherbergt den nächst jüngeren Weinjahrgang und wird Criadera genannt. Die nächste Reihe wird auch Criadera genannt und enthält den noch etwas jüngeren Jahrgang. In der obersten Reihe befindet sich der jüngste Wein. Die Menge, die der untersten Reihe zum Abfüllen entnommen wird, wird aus der darüber liegenden Reihe ersetzt. Mit Wein aus der dritten Reihe wird die zweite Reihe aufgefüllt und so weiter. Finos durchlaufen eine Solera in circa 5 bis 10 Jahren.

 

 

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