„Trocken“ – was bedeutet das eigentlich?

Stilleben1_MesseraufTeller (1 von 1)Was genau ist eigentlich gemeint, wenn von einem trockenen Wein die Rede ist? Bei aller Unterschiedlichkeit im Detail haben trockene Weine ein gemeinsames Wesensmerkmal: Ihr Zuckergehalt ist gering, so gering, dass er im Grunde keine geschmackliche Relevanz hat. Wenn der Kellermeister nicht in den Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol (d.h. in die alkoholische Gärung) eingreift, gärt fast jeder Most (das ist die Bezeichnung für den noch unvergorenen Traubensaft) automatisch durch. Das heißt: Die Hefen vergären allen vorhandenen Zucker zu Alkohol und im Ergebnis entsteht ein trockener Wein.

Gesetzlich darf ein trockener Wein einen Zuckergehalt von maximal 9 g/l (Gramm pro Liter) aufweisen, faktisch ist er selten höher als 2 bis 4 g/l. Weine mit einem Zuckergehalt zwischen 10 und 18 g/l gelten als halbtrocken, zwischen 19 und 45 g/l als lieblich und darüber als süß. Im Falle der sehr süßen Weine kann der Zuckeranteil sogar bis auf über 200 g/l ansteigen.

Sensorisch erweist die Sache etwas kniffliger. Die Wahrnehmung „trocken“ beziehungsweise „süß“ ist nämlich nicht allein von der Höhe der Restsüße, sondern noch von weiteren Weininhaltsstoffen und deren Zusammenspiel abhängig. So können zum Beispiel hohe Säurewerte einen Teil der vorhandenen Süße sensorisch neutralisieren, während hohe Werte bei der Fruchtintensität und beim Alkohol einen trockenen Wein oftmals „süßer“ erscheinen lassen. Deshalb schmecken manche Weißweine mit niedriger Säure und hohem Alkoholgehalt unverkennbar süßlich, obwohl ihr Restzuckergehalt sehr gering ist und sie nach den Vorgaben des Weingesetzes als „trocken“ gelten. Umgekehrt präsentiert sich so mancher halbtrockene Riesling aus kühlem Anbaugebiet selbst mit einer Restsüße um die zehn Gramm pro Liter sensorisch „trocken“.

Trockene Weine finden sich in der ganzen Welt. Sie übertreffen die Zahl der Süßweine um ein Vielfaches. Deutschland ist da eine kleine Ausnahme: Hier ist der Anteil halbtrockener und lieblicher Weißweine überdurchschnittlich hoch. Trockene Weine fallen in Deutschland wie auch in anderen kühlen Regionen generell leichter, alkoholärmer und säurebetonter aus. Obwohl der Klimawandel bereits erste Auswirkungen zeigt, bleiben vor allem die nördlichen deutschen Anbaugebiete (Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein, Nahe, Rheingau) für diesen leichteren Stil prädestiniert. Südeuropa und die Mehrzahl der Anbaugebiete in der Neuen Welt (Nord- und Südamerika, Südafrika, Australien und – mit Einschränkung – Neuseeland) bringen auf der Basis wärmerer Temperaturen und einer höheren durchschnittlichen Sonnenscheindauer alkoholreichere und säureärmere trockene Weine hervor.

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