Tannin und Adstringenz

Tannin_RoteTrauben (1 von 1)Rotweine unterscheiden sich von Weißweinen nicht nur durch ihre Rotfärbung, sondern mehr noch durch die sensorisch wirkungsvolle Präsenz sogenannter Tannine. Diese Tannine werden ebenso wie die Farbpigmente vor, während und nach der alkoholischen Gärung aus der Beerenschale extrahiert. Sie sind verantwortlich für einen sensorischen Eindruck, der als Adstringenz bezeichnet wird. Man hat das Gefühl, dass die Zähne stumpf werden, der Gaumen sich zusammenzieht und der Mund austrocknet. Der adstringierende Charakter des Tannins basiert auf der Fähigkeit seiner Moleküle, sich mit den Eiweißmolekülen in unserem Speichel zu verbinden. Der Speichel verliert durch die Gerinnung des Eiweißes seine Gleitfähigkeit, im Mundraum flutscht es nicht mehr und das Aufeinandertreffen von Zunge und Zahnfleisch wird ungewohnt rau und holprig erlebt.

Tannine hinterlassen am Gaumen also weniger einen geschmacklichen als vielmehr einen haptischen Eindruck. Sie ertasten die Tannine mehr, als dass Sie sie schmecken. Das Ausmaß an Adstringenz ist natürlich zunächst einmal abhängig von der Menge des in einem Wein vorhandenen Tanningehaltes. Schauen wir uns in der Welt der Rotweine um, stellen wir fest, dass einer Reihe tanninbetonter Rebsorten, allen voran Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat und Nebbiolo, die von Natur aus tanninärmeren Sorten Gamay, Barbera, Trollinger und Portugieser gegenüberstehen.

Darüber hinaus ist das Ausmaß empfundener Adstringenz abhängig von folgenden Faktoren:
– der Qualität des Tannins
– dem Zusammenspiel mit anderen Weininhaltsstoffen
– dem Reifezustand des Weines
– sozialen und genetischen Faktoren seitens der Verkoster

Hohe Tanninqualität begrenzt die Adstringenz und manifestiert sich in einer feinkörnigen, als samtig empfundenen Textur. Sie erfrischt und strukturiert den Wein. Niedrige Tanninqualität forciert die adstringierende Wirkung und wird mal als grobkörnig, mal als krautig, hart und rau beschrieben. Die Ursachen müssen vor allem im Entstehungsprozess des Weines gesucht werden (Traubenqualität, Tanninmanagement in der Kellerwirtschaft, Fassausbau).

Die Wahrnehmung adstringierender Tannine wird durch einen hohen Säuregehalt noch verstärkt – weshalb tanninbetonte Weine weniger Säure haben sollten als tanninarme. Weine wie der Barolo, die sowohl viel Tannin als auch viel Säure haben, benötigen einen kräftigen Alkoholgehalt und enorme aromatische Tiefe, um ausgewogen und balanciert zu wirken. Im Portwein werden hohe Tanninniveuas spielend balanciert, weil die Gegengewichte enorm ausfallen: zum hohen Alkoholgehalt gesellen sich reichhaltige Süße und große Fruchtintensität.

Die Wahrnehmung einer gegebenen Menge Adstringens schwankt von Mensch zu Mensch und ist nicht zuletzt von geschmacklichen Vorlieben, Erfahrungen und Konditionierungsprozessen abhängig. Wer einige Erfahrung im Umgang mit tanninbetonten Weinen hat, tut sich bei der Begegnung leichter und bleibt auch dann noch tolerant, wenn Weinneulinge sich längst abwenden. Schließlich wird die Wahrnehmung auch von vorgegebenen, individuellen genetischen Dispositionen beeinflusst. Ist der Speichelfluss wenig ausgeprägt, ist die Wahrnehmung von Adstringenz lebhafter und umgekehrt.

Zuletzt korrelliert das Ausmaß an Adstringenz mit dem Grad der Polymerisation des Tannins. Darunter versteht man die Verbindung von einzelnen Molekülen einer Substanz zu größeren Molekülen, die sich wiederum zu Polymeren zusammenschließen. Je größer ein Molekül ist, umso stärker ist seine Fähigkeit, sich mit dem Speichel zu verbinden und umso intensiver ist die adstringierende Wirkung. Bei der gleichen Menge an Tannin hängt die Stärke der Adstringenz also von dem unterschiedlichen Polymerisationsgrad ab.

Mit dem Altern eines Weines schreitet die Polymerisation kontinuierlich fort. Aus diesem Grund werden tanninhaltige Weine, denen eine lange Alterung zugedacht ist, zunächst einmal immer härter: Sie schmecken nach ein paar Jahren Flaschenlagerung tanninbetonter als unmittelbar nach der Flaschenabfüllung. Doch dieses Resultat kehrt sich nach gewisser Zeit auch wieder um: Wenn die Polymerisation einen hohen Grad erreicht hat, verlieren die sehr großen Moleküle die Fähigkeit, sich mit dem Mundeiweiß zu verbinden – die Adstringenz schwindet, der Wohlgeschmack aber bleibt. Gleichzeitig verbinden sich diese Moleküle mit anderen Weinbestandteilen, werden unlöslich und fallen als Depot auf den Flaschenboden.

Rotweine, die man für eine bestimmte Zeit in Barriquefässer gibt, um ihre Reifung zu forcieren, lösen aus dem Fass Holztannine. Allerdings ist das Holztannin von völlig anderer Beschaffenheit als das Schalentannin: Es polymerisiert nicht und bleibt folglich mit zunehmenden Alter unverändert. Es besteht zudem aus anderen Kohlenwasserstoffverbindungen. Holztannine sind für die typischen Geruchsnoten von süßer Vanille, gerösteten Haselnüssen, Gewürznelken und Karamell verantwortlich.

Überraschend ist dabei, dass die Intensität des Barriquearomas nicht proportional zur Lagerdauer zunimmt. Weine, die nur drei oder vier Monate gelagert wurden, schmecken härter und unharmonischer als Weine, die ein bis zwei Jahre gelagert wurden. Wenn eine geeignete Weinqualität gegeben ist, werden nämlich bei längerer Lagerdauer die Tannine aus dem Holz harmonisch in das Aromengefüge des Weines eingebettet. Doch nur sehr wenige Weine haben diese Voraussetzung, solch lange Reifezeit im Barrique mit Gewinn zu überstehen. Der Einsatz dieser Fässer zum Vorteil der Weine ist eine hohe Kunst und wird in vielen Regionen der Welt noch immer allzu unprofessionell und stümperhaft betrieben. So mancher passable Tropfen wird in diesen Fässern bis zur Unkenntlichkeit verunstaltet.

Die Trinkbarkeit junger, tanninbetonter Weine kann sich deutlich verbessern, wenn man sie für einige Stunden in einem Dekanter dem Sauerstoff aussetzt. Die Reife der Tannine wird in dieser Zeit vorangebracht, und der Wein verliert seine raue, verschlossene Art.

Tanninbetonte Rotweine sind selten gute Solisten, dagegen in vielen Fällen ideale Speisenbegleiter. Insbesondere in Kombination mit festem Fleisch oder Grilladen schwingen sie sich zu wahren Höchstleistungen auf. Zu den meisten Käsesorten machen sie dagegen eine schlechte Figur. Nur zum Käse mit weißem Außenschimmel (Camembert, Gratte Paille, Pierre Robert) einigen sehr lange gelagerten Hartkäsen passen sie vorzüglich.

Literatur-Hinweis: V. Schneider: Das Tannin der Rotweine und seine Adstringenz

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