Die Welt der Schaumweine

StilllebenLuxus, Glamour, Festlichkeit
Jedes Glas schäumenden Weins birgt ein Mysterium: Wie aus dem Nichts steigen Perlen auf, strömen, funkeln und verschwinden wieder ins Nichts. Gibt es ein passenderes Sinnbild für die vergänglichen Freuden, die uns das Leben schenkt?
Schaumweine sind Weine, die über einen mehr oder weniger mächtigen Kohlensäuredruck – zwischen 2 und 6 Bar – verfügen, der den Weinen im Glas direkt nach dem Einschenken eine attraktive Schaumkrone beschert und anschließend für das Aufsteigen immer wieder neu entstehender CO2-Bläschen (Perlage) sorgt. Kohlendioxid ist in Schaumweinen in großen Mengen enthalten und prägt sowohl ihre äußere Erscheinung als auch ihre geschmackliche Performance. Der Reiz eines guten Schaumweines liegt in seiner delikaten, rassigen Textur, seiner appetitanregenden Frische und in der Art, wie er den Gaumen kitzelt und seine zarten Aromen entfaltet.
Die Karbonisierung ist die simpelste Art, Schaumweine herzustellen: Kohlendioxid wird in einen Tank voll Wein gepumpt, und anschließend erfolgt die Abfüllung unter Druck, sodass die Kohlensäure nicht entweichen kann. Allerdings wird dieses Verfahren, das beim Einschenken eine spektakuläre, aber meist kurzlebige Schaumexplosion gewährleistet, nur für ganz billige Produkte angewandt.
Für hochwertigen Schaumwein sind in der Regel zwei Gärprozesse obligatorisch: Der erste produziert den Grundwein, der zweite Perlage und Schaum. Nur ausnahmsweise – wie im Falle des italienischen Asti und des delikateren Moscato d’Asti – genügt ein einziger Gärprozess in druckstabilen Tanks, der dann vom Produzenten unterbrochen wird, um einen Teil der Traubensüße im Endprodukt zu konservieren. Ein rationelles Verfahren ist die Charmat-Methode, bei der die zweite Gärung der Grundweine in großen druckstabilen Edelstahltanks stattfindet. Die Hefe, die sich während der Gärung ablagert, wird vor der Flaschenabfüllung durch Filtern entfernt. Beim Transvasierverfahren findet die zweite Gärung der Grundweine in der Flasche statt. Danach wird die Flasche jedoch geöffnet, der Inhalt in einen großen druckstabilen Tank umgefüllt und anschließend entheft, damit nicht jede Flasche einzeln von der Hefe befreit werden muss. Anschließend wird der Wein unter Druck in neue Flaschen gefüllt.
Die aufwändigste und edelste Art, Wein zum Schäumen zu bringen, ist die in der Champagne übliche, traditionelle Methode derFlaschengärung. Sie erfolgt in den folgenden Schritten:
– Herstellung des Grundweins: Der Schüssel zu feinem Schaumwein liegt in der Eigenart und Qualität der verwendeten Trauben, aus denen der Grundwein gewonnen wird. Champagner wird traditionell aus einer Mischung von drei Rebsorten hergestellt: der weißen Chardonnay und den roten Pinot Noir und Pinot Meunier. Die beiden roten Sorten werden zu Weißwein verarbeitet, indem der Saft ohne die Schalen (wo die Farbpigmente sitzen) vergoren wird. Pinot Noir verleiht dem Wein die Fülle, Chardonnay die Finesse, Pinot Meunier die Fruchtigkeit.
– Assemblage und Flaschenfüllung: Vor der Flaschengärung müssen die Grundweine aus unterschiedlichen Lagen und Rebsorten zu einer gelungenen Cuvée werden. Assemblage heißt dieser Vorgang. Dabei wird in sehr aufwendigen Verfahren festgelegt, in welchem Verhältnis die Grundweine gemischt werden. Die Technik der Assemblage verlangt eine detaillierte Kenntnis der vergangenen und künftigen Entwicklung der einzelnen Bestandteile sowie einen hoch spezialisierten Geschmackssinn, denn bei der Feinabstimmung und Beurteilung der Grundweine gibt es zahlreiche mögliche Variationen. Bei dem Champagnerhaus Moët & Chandon beispielsweise sind 300 Grundweine aus einem Jahrgang zu berücksichtigen.
– Zweite Gärung in der Flasche: Nun wird der Assemblage Zucker (24 g/l) und spezielle Hefen (liqueur de tirage) zugegeben, und die Flaschenfüllung kann erfolgen. Die Hefen beginnen sofort, den Zucker zu vergären. Nach ein bis zwei Monaten ist die Gärung beendet, und der Wein hat nun einen um etwa 1,2 Vol.% erhöhten Alkoholgehalt. Zusätzlich ist – wie bei jeder anderen Gärung auch – Kohlendioxid entstanden, welches jedoch nicht entweichen konnte, weil die Flasche mit einem Kronenkorken fest verschlossen ist. Folglich bleibt es im Wein als Kohlensäure.
– Reifung auf den Hefen: Wenn aller Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt worden ist, fehlt den Hefen ihre Nahrungsquelle und sie sterben ab. Solange der Wein nun in Kontakt mit diesen Hefezellen bleibt, behält er seine Frische und Jugendlichkeit. Zusätzlich verleihen die Hefen dem Wein aromatische Komplexität und geschmackliche Harmonie. Je nach Champagnertyp kann die Hefelagerung bis zu sechs Jahre betragen.
– Rütteln: Irgendwann, spätestens wenn der Champagner getrunken werden soll, ist der Zeitpunkt gekommen, den Wein von seinem Hefedepot zu trennen (Degorgieren). Denn nur dann kommen wir in den Genuss eines sauberen und leuchtenden Weins. Zu diesem Zweck werden die Flaschen zuerst so lange gerüttelt und dabei ständig steiler in die Rüttelpulte gesteckt, dass sich die Hefe im Flaschenhals sammeln kann. Diese Aufgabe wird immer seltener von Menschen, sondern meist von Maschinen, so genannten Gyropaletten, übernommen.
– Degorgieren: Der Flaschenhals wird dann etwa 40 Sekunden in ein Eisbad getaucht, sodass die Hefe zu einem eisigen Klumpen gefriert. Nun treibt der Kohlensäuredruck den Hefepfropfen aus dem Flaschenhals, sobald der Kronenkorken entfernt wird.
– Dosage:Bevor der Wein für den Versand fertig gemacht werden kann, muss der Flüssigkeitsverlust vom Degorgieren wieder aufgefüllt werden. In den meisten Fällen wird hierfür kein gänzlich trockener, sondern ein mehr oder weniger süßer Wein verwendet. Wegen ihrer größeren geschmacklichen Neutralität ziehen viele Champagnerhäuser jedoch eine einfache Zuckerlösung vor. Die große Mehrzahl aller Champagner wird in der Geschmacksrichtung »brut« vermarktet und darf dann bis zu 15 g/l Restsüße aufweisen. Diese Regelung eröffnet die Möglichkeit, die weniger geglückten, sehr säurebetonten und harten Weine etwas runder und milder zu machen.

Gute Schaumweine werden heutzutage fast überall in der Welt gemacht, doch die besten kommen noch immer aus der Champagne, dem französischen Anbaugebiet, das sich etwa 100 Kilometer nordöstlich von Paris befindet. Champagner ist die Orientierungsmarke sowohl unter Qualitäts- als auch unter stilistischen Gesichtspunkten. Die besten sind ungeheuer delikat, mit rassigem Gaumenauftritt, saftig und appetitanregend, erfrischend, komplex und cremig. Doch leider entsprechen die tonangebenden Marken mit weltumspannender Distribution dieser Vorstellung nicht mehr in jedem Fall.
Champagner, der nur aus weißen Chardonnay-Trauben gekeltert wird, heißt Blanc de Blancs. Ein typischer Blanc de Blancs ist ein besonders leichter, in seiner Jugend besonders strenger Champagner, der sehr lange braucht, um zu reifen, dann aber überaus komplex und finessenreich sein kann. Blanc de Noirs nennt man weiß gekelterten Champagner aus roten Trauben (Pinot Noir, Pinot Meunier). Sie sind recht selten und im Gegensatz zum Blanc de Blancs meist schwer, gehaltvoll und fruchtig. Im Aufwind befinden sich zurzeit Rosé-Champagner. Sie können sowohl durch das Einmaischen roter Trauben als auch durch Verschnitt von Rot- und Weißwein entstehen. Die Cuvées de Prestige sind die Krönung dessen, was die Region zu bieten hat. Meist sind sie sündhaft teuer und so konzentriert und vollmundig, dass ihnen nicht selten das Spritzige und Prickelnde abhandengekommen zu sein scheint.
Frankreich bringt eine ganze Reihe weiterer Schaumweine auf der Basis der Champagnermethode hervor. Sie führen alle die Bezeichnung Crémant. Die Besten sind leicht, frisch und anregend. Cava heißen die spanischen Schaumweine, die ebenfalls nach dieser Methode hergestellt werden. Am Gaumen sind sie weich und in der Nase blumig mit zarten Apfel- und Birnennoten.
Franciacorta ist die Ursprungsbezeichnung für verführerisch balancierte Schaumweine, die nach der klassischen Champagnermethode am Iseosee in der Lombardei hergestellt werden. Im Vergleich zum Champagner fällt auf, dass ein Franciacorta in der Regel reifere Aromen, mehr Körper, mehr Alkohol, mehr Fülle und vor allem eine tiefere Säure besitzt. Talento ist die Bezeichnung für andere klassisch hergestellte Schaumweine aus ganz Norditalien.
Der Moscato d’Asti ist die zarteste Versuchung, seit es süße Schaumweine gibt. Seine Süße darf jedoch unter keinen Umständen dominieren, sondern sie muss zart eingebettet sein, stets balanciert von Säure, Fruchtintensität und Körper. Ein geglückter Moscato d’Asti versetzt Sie unwillkürlich in einen von der warmen Septembersonne durchstrahlten Weinberg im Asti-Gebiet, wo Sie sich goldgelbe Beeren in den Mund schieben. Jeder Schluck Moscato erfreut Ihren Gaumen mit den Aromen aufplatzender, süß-fruchtiger Muskateller-Beeren.
Stark auf dem Vormarsch sind deutsche und österreichische Sekte, Schaumweine aus der Neuen Welt und – wenngleich noch eher ein Geheimtipp – italienischer Lambrusco.

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